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家庭で上手く作るための要点

家庭でお好み焼きを作ると、店で出てくるものとまったく違うものが出来上がってしまう事がままある。

理由としては主に

1. 家庭と業務用では鉄板と、鉄板を熱する火力が違う。
2. 生地の配合や、混ぜ方が適切でない。

の2点が挙げられる。

火力と鉄板には密接な関係があり、鉄板の厚さに比例して強い火力を用いる。この場合火力とは炎そのものの強さばかりはなく、鉄板に炎の当たる面積がより大きいことを言う。一般に店で使われている鉄板は厚さ7〜8mmが主流である。お好み焼きの食感を損なう原因の一つとして生地を鉄板に乗せた瞬間の温度低下があるが、鉄板が厚く、またその分火力が強くなればなるほど生地を乗せたときの温度低下が少なく、理想的な温度を維持できる。厚い鉄板を用いれば、焦げにくくかつお好み焼きの中心に火が通りやすくなり、材料の水分がしみ出す前に焼きあがり、サクサクと美味しい食感になる。フライパンやホットプレート程度の厚さでは熱を保持できず温度が大きく下がってしまう。従って家庭では、店の味を再現するのは少々難しい。

しかしながら、工夫次第では一般家庭でも店に比肩する味を再現することも不可能ではない。

キャベツ：
店では千切りや粗みじん切りなどそれぞれの流儀があるが、家庭で作るならより細かく、小さく刻む。目安としては千切りなら幅5mm以下、粗みじんなら1cm角以下程度が好ましい。ただしキャベツのシャキシャキ感を重視するなら、多少粗めでも良い。味だけを追求するのであれば芯を取り除き、葉の部分だけを使うべきだが、お好みで芯の部分を細かく刻んで入れる人もいる（栄養分が豊富）。
重要な手順として、キャベツを洗った場合はザルに入れるなりして水分をよく切っておくこと。水分を豊富に含むべきなのはあくまで生地であり、キャベツ自体に水分を含ませると焼き上がりの食感がべしゃりとしたものになってしまう場合が多い。また、切る際に切れ味のいい包丁を使うことでも味が変わってくる。
小麦粉
生地を作る基礎。市販のお好み焼き粉ならダシや山芋も入っており、特にこだわりがなければそのままで十分である。
ただしどの程度水で溶くかは重要で、固いともっさりとした食感になり、柔らかいと焼く時に生地が外に流れ出してしまう。お好み焼き粉の袋に書いてある水の量はあくまで参考程度にして、好みの食感に合う割合を把握すると良い。
また、ケーキ生地などのように冷水で溶き、空気を多く含ませるようにかつ短時間で混ぜることを心がける。混ぜた後、生地を安定させるために数時間寝かせておくと更に良い。
山芋（長芋）
重要であり、焼き上がりの食感を良くする。キャベツに次いで多く使用される材料。
家庭ではしばしば省略されるが、この事が重く硬い焼き上がりの原因となる。小麦粉から生地を作る場合は必須で、お好み焼き粉を使う場合にも若干加えるとより良い。
鶏卵
焼く都度一回分の生地をボールにとり、そこに鶏卵を入れ、適度にかき混ぜる。
このとき先に卵をかき混ぜ入れても良いが、黄身と白身が完全に混ざってしまわない程度にとどめておく。あえてムラを残すことでお好み焼き全体にふわっとした食感を与えることができる。
紅ショウガ
省略される場合も多いが、味に良いアクセントを加える。これがないと物足りないという人は多い。適量混ぜる。
混ぜるタイミング
極めて重要であり、これで食感の大半が決まってしまうと言っても良い。
家庭で失敗する原因の多くは、生地にあらかじめキャベツや卵などを混ぜた状態で置いておくことにある。このように混ぜて時間が経ってしまうと卵によるふくらみ効果が失われ、またキャベツもふやけてしまい、どんなに生地や焼き方が良くともサクサクとした食感にはならない。
よって必ず、生地（山芋は入れても良い）とキャベツと卵は別にしておき、一回ごとに混ぜ、そして混ぜたらなるべく早く鉄板に乗せる。いかに素早く混ぜて鉄板に乗せるか工夫している店もある位である。
分量の比率
キャベツ：山芋：鶏卵：小麦粉の最適な重量比はおよそ4:3:2:1〜3:2:2:1と言われるが、前述のように店ごとにも流儀があり、自宅で作る場合はそれほど厳密でなくても良い。ただ、キャベツが多すぎると、ひっくり返す時に生地が分解しやすくなる。
肉
脂身の多い豚バラ肉薄切りが最適であるが、よくある失敗として肉を生地に混ぜてしまうことがある。こうすると折角の脂が表面に広がらず、焦げやすくなる上に食感や風味が台無しになってしまう。
正しい方法は混ぜた生地を鉄板に広げた後、生地の上面に3〜4枚を乗せる。先に肉を鉄板に乗せ、その上に生地を広げる方法はより脂が広がって風味を増すが、生地を乗せるタイミングや生地の広げ方が難しい。脂が多いほど、表面を焼くというよりは揚げる形になり、カリッとした食感に仕上がる。
焼く温度
理想的な鉄板の温度は180℃前後と言われる。熱した鉄板やフライパンに少量の水を垂らし、その水が球状になって泡立ちながら徐々に蒸発していくような状態が目安である。一瞬で蒸発するようなら温度が高すぎ、鉄板に広がって泡立つようなら低すぎと言える。
ホットプレートの場合は、生地を乗せた際の温度低下と熱の戻りの遅さを考慮して、温度を高め（220℃程度）に設定すれば良い。
焼き加減
お好み焼きを焼くときに、家庭ではホットプレートを使用するのが主流であるが、フライパンの方が火力に優れ、また手首の反動で、コテやフライ返しを使わずに美しく返すことができる。これにはある程度の熟練も必要であるが、中華料理で焼き飯をひっくり返す要領と同じようにすると良い。もっとも、難しければ無理をせず、フライパンを傾けながらフライ返し一本で返す方が簡単かつ確実である。
ただしフライパンは鉄板より厚さが薄く、より直火に近いため、強火にしすぎると中まで火が通る前に表面が焦げやすくなる。そのためコテ等で圧縮して早く焼き上げてしまいたくなるが、これは逆効果である。焦げ付きを防ぎ、かつしっかりと中まで火を通すためには、蓋をして焼く事が好ましい。こうすれば、最大限の火の通りを期待できる。
ある程度形が出来上がってきたら箸を突き刺し、ドロドロの生地がついてこなかったら頃合である。それ以降は蓋をせずに両表面をカリッと焼き上げれば、中はふわっとしたままの、絶妙な焼き上がりのお好み焼きが出来上がる。頻繁にひっくり返さず、二回程度で済ませる。